مقالات

دمای نگهداری مواد غذایی در سردخانه

امتیاز کاربران

ستاره غیر فعالستاره غیر فعالستاره غیر فعالستاره غیر فعالستاره غیر فعال

 هر متخصص صنعت غذایی لازم است که از دمای نگهداری مناسب و مقرر شده برای هر ماده غذایی طی مراحل تولید، ذخیره سازی، حمل و نقل و توزیع مطلع باشد. 

این عزیزان باید حتما تلاش کنند تا  زنجیره سرما را در کلیه مراحل از تولید تا مصرف برای هر ماده غذایی رعایت شود. البته حفظ زنجیره سرما در نگهداری مواد غذایی یک امر ضروری است و حتما باید انجام شود تا تازگی ماده غذایی حفظ شده و تکثیر باکتری ها به حداقل برسد و از مسمومیت غذایی جلوگیری شود.

 

گاهی ممکن است ما فکر کنیم که زنجیره سرما در تمامی مراحل رعایت شده است (مثلا تمامی دماهای نگهداری زیر صفر هستند) اما اگر حتی دمای نگهداری در یک مرحله بیشتر از آنچه که تجویز شده است باشد عملا زنجیره سرما رعایت نشده است.

به عنوان مثال اگر دمای نگهداری تجویز شده برای یک ماده غذایی 18- درجه سانتی گراد باشد و در عمل در دمای 10- درجه سانتی گراد نگهداری شود با توجه به اینکه دمای نگهداری از دما تجویز شده بیشتر است ، زنجیره سرما مختل شده است. 

مختل شدن زنجیره سرما یا به تعبیر دیگر نگهداری از مواد غذایی در دمایی غیر از دما تجویز شده باعث افزایش رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها درون ماده غذایی می شوند، که این موضوع خود سبب از بین بافت های ماده غذایی ، تغییر مزه و بو و همچنین افزایش احتمال مسمومیت های غذایی می شود. 

 

آنچه که در ادامه ملاحظه می فرمایید به طور خلاصه دمای نگهداری برحسب استاندار اروپایی برای نگهداری دمای بالای صفر و نگهداری دمای زیر صفر است.

 

بیشینه دما نگهداری برای موادی که به روش انجماد-سریع منجمد شده اند:

نام یا خانواده ماده غذایی

دمای نگهداری

(حمل و نقل  و ذخیره سازی)

دمای نگهداری

(انتقال مستقیم، رستوران ها)

Sorbet ، بستنی 18°C- 18°C-
گوشت چرخکرده، گوشت آماده 18°C- 18°C-
محصولات ماهیگیری 18°C- 18°C-
تمامی ماهی های بریده شده برای کنسرو 9°C- 9°C-
سایر 12°C- 12°C-

 

 

 

 

 

 

 

 

بیشینه دمای نگهداری برای مواد منجمد :

نام یا خانواده ماده غذایی

دمای نگهداری

(حمل و نقل  و ذخیره سازی)

دمای نگهداری

(انتقال مستقیم، رستوران ها)

گوشت چرخ کرده 2°C+ 2°C+
اعضا بدن حیوانات خانواده سم داران (اهلی یا وحشی) 3°C+ 3°C+
گوشت آماده 4°C+ 4°C+
گوشت های بازفرآوری شده به صورت مکانیکی 2°C+ 2°C+
طیور 4°C+ 4°C+
 گوشت سم داران وحشی

 7°C+ برای تکه های بزرگ

4°C+ برای تکه های بریده شده کوچکتر

 

7°C+ برای تکه های بزرگ

4°C+ برای تکه های بریده شده کوچکتر

 محصولات ماهیگیری تازه، محصولات ماهیگیری که یخ زدایی شده اند، حلزون و خرچنگ های پخته و سرد شده  دمای یخ زدایی (ذوب یخ) از 0 درجه سانتی گراد تا 2 درجه سانتی گراد   دمای یخ زدایی (ذوب یخ) از 0 درجه سانتی گراد تا 2 درجه سانتی گراد
 محصولات دریایی تازه بسته بندی شده  دمای یخ زدایی (ذوب یخ) از 0 درجه سانتی گراد تا 2 درجه سانتی گراد  دمای یخ زدایی (ذوب یخ) از 0 درجه سانتی گراد تا 2 درجه سانتی گراد
 محصولات تخم مرغ بحز UHT ها   4°C+  4°C+
 شیر فرآوری نشده (خام)  دما برحسب دمای اعلامی تولید کننده   دما برحسب دمای اعلامی تولید کننده
شیر پاستوریزه، پنیر  دما برحسب دمای اعلامی تولید کننده  دما برحسب دمای اعلامی تولید کننده
سایر مواد غذایی فاسد شدنی  دما برحسب دمای اعلامی تولید کننده  4°C+
غذاهای آماده 3°C+ 3°C+

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

امتیاز کاربران

ستاره فعالستاره فعالستاره فعالستاره غیر فعالستاره غیر فعال

امروز ما در این مطلب به معرفی سردخانه و نکات کلیدی پیرامون انتخاب و ساخت  آن می پردازیم.
پس تا آخر این مطلب با ما همراه باشید.

 

سردخانه چیست؟

البته تعریف سردخانه بسیار ساده است، اتاقی که درون آن سرد است یا یک یخچال بزرگ که می توان درون آن راه رفت.

 اما اگر پا را یک مقدار فراتر از این تعریف ساده بزاریم سردخانه ها اتاق هایی هستند که دور تا دور آنها با دیواره های عایق نظیر ساندویچ پنل پوشیده می شود و یک واحد سرمایشی مسئول خنک سازی فضای درون آن است.

سردخانه ها به منظور نگه داری و انبار مواد فاسد شدنی نظیر مواد غذایی و داروها برای مدت طولانی ساخته می شوند.

 

سردخانه ها به صورت کلی به دو دسته بالای صفر (مثبت) و زیر صفر (منفی) تقسیم می شوند.

 

حال سوال بعدی این است که

سردخانه ها چگونه کار می کنند؟

به طور معمولی یک سردخانه دقیقا مشابه یک یخچال خانگی کار می کند با این تفاوت که انرژی بیشتری مصرف می کند و در هنگام ساخت جزئیات فنی بسیار پیشرفته تری دارند.

مهم ترین قسمت یک سردخانه واحد سرمایشی آن است که از قسمت های زیر تشکیل شده است:

  • شاسی که واحد سرمایشی روی آن قرار می گیرد
  • کمپرسور که امکان دهش و مکش گاز خنک کننده (مبرد) را فراهم می کند
  • کندانسور که گرما را از گاز خنک کننده که متراکم شده است می گیرد
  • یک شیر فشار قوی و یک شیر کم فشار
  • تابلو برق که در آن سیم ها و واحدهای کنترلی نصب می شوند

 

سرمایش به دو روش قابل ایجاد است. روش اول به صورت "مستقیم" است که در آن خنک کننده مستقیما با تبخیر محصولات را خنک می کند که این روش از نظر مصرف انرژی بهتر است. روش دوم که "غیر مستقیم" نامیده می شود، در آن خنک کننده با یک واسطه که مایع است خنک سازی را انجام می دهد در این روش ابتدا مایع خنک می شود و سپس در یک مدار به جریان در می آید .

البته روش دوم انرژی بیشتری مصرف می کند اما ثابت شده است که این روش برای نصب ها پیچیده و بزرگ کارا تر است.

 

انواع سردخانه ها

به صورت کلی سردخانه ها از لحاظ فنی به دو دسته تقسیم می شوند.

در نوع اول تمامی اجزای سیستم سرمایشی نظیر کمپرسور، اواپراتور و کندانسور همه در یک واحد جا داده شده به این دسته Clip on device گفته می شود. این نوع  سیستم سرمایشی معمولا برای سردخانه هایی که حجم کمتر از 30 متر مکعب و یک temperature zone دارند استفاده می شوند.

دسته دیگر remote condensing unit است. طراحی این دسته به صورتی است که condensing unit بوسیله لوله ها به اواپراتور متصل می شود. به صورت معمول اواپراتور به همراه چند فن درون سردخانه نصب می شود تا بتوان بوسیله فن ها هوای خنک را در محیط چرخاند. این دسته از سردخانه ها برای استفاده در ساختمان ها مناسب تر هستند البته برای نصب بیرون نیز همچنان مناسب هستند.  

 

چگونه یک سردخانه را برای ساخت یا خرید انتخاب کنیم؟

سردخانه ها را می توان در تمامی سایز ها و تنظیمات مختلف ساخت. در قدم اول شما باید میزان محصولاتی که باید در سردخانه نگهداری و انبار شود را در حالت ماکزیمم در نظر بگیرید.

البته شما باید این سوال را بپرسید که آیا وجود فضای کافی برای اینکه کسی بتواند درون سردخانه رفت و آمد کند نیاز هست؟

آیا ماشین آلات باربری نظیر لیفتراک برای حمل پالت ها نیز درون سردخانه رفت و آمد دارند؟

برحسب جواب های شما سردخانه مورد نظر شما می تواند یک سردخانه معمولی تجاری باشد یا یک سردخانه عظیم!

 

قدم بعدی تعیین قدرت سرمایشی است.  قدرت سرمایشی سردخانه به نوع محصول و حساسیت آن برای نگهداری وابسته است ، این وابستگی با توجه به شرایط دیگری نظیر محل مورد نظر شما برای ساخت سردخانه، دمای مد نظر و بازه زمانی نگهداری مشخصات قدرت سرمایشی را تعیین می کنند.

 

قیمت ساخت سردخانه به چه فاکتور هایی وابسته است ؟

قیمت تمام شده یک سردخانه متاثر از :

  • ضخامت ساندویچ پنل ها
  • حجم سردخانه
  • دمای کارکرد
  • قدرت سرمایشی
  • ترموگراف
  • و میزان دشوار نصب

است.

به عنوان نمونه یک سردخانه مینی هزینه ای بالغ بر 2000 یورو (از ذکر قیمت تومانی عاجزیم!!) دارد و برای سردخانه ای با ابعاد 3 در 4 در 2.6 متر 8000 یورو قابل انتظار است.

برای سردخانه های بزرگتر و با مصرف انرژی بهینه نیز مبالغ بیشتر از 10000 یورو نیز مطرح می شود.

 

البته اگر قصد ساخت یک سردخانه را دارید حتما برای مشورت و تعیین حدود قیمت از طریق صفحه تماس با ما در ارتباط باشید.

 

 

در نوشتن این مطلب از منابع زیر بهره برده شده است:

سایت شرکت دانفوس

Industry Plaza

 

آریانا تولید کننده سردخانه و دستگاه های آزمایشگاهی

اطلاعات تماس

کارخانه 1: تهران بومهن خیابان تعاونی کامیونداران خیابان اشتیاق اول کوچه امیرالمومنین پلاک 29

کارخانه 2: تهران بومهن خیابان تعاونی کامیونداران خیابان اشتیاق اول پلاک 25

© کپی رایت 2018 . تمامی حقوق این سایت متعلق به شرکت آریانا است

جستجو