مقالات

دمای نگهداری مواد غذایی در سردخانه

دمای مناسب برای نگهداری و ذخیره سازی مواد غذایی در سردخانه

امتیاز کاربران

ستاره غیر فعالستاره غیر فعالستاره غیر فعالستاره غیر فعالستاره غیر فعال
 

 هر متخصص صنعت غذایی لازم است که از دمای نگهداری مناسب و مقرر شده برای هر ماده غذایی طی مراحل تولید، ذخیره سازی، حمل و نقل و توزیع مطلع باشد. 

این عزیزان باید حتما تلاش کنند تا  زنجیره سرما را در کلیه مراحل از تولید تا مصرف برای هر ماده غذایی رعایت شود. البته حفظ زنجیره سرما در نگهداری مواد غذایی یک امر ضروری است و حتما باید انجام شود تا تازگی ماده غذایی حفظ شده و تکثیر باکتری ها به حداقل برسد و از مسمومیت غذایی جلوگیری شود.

 

گاهی ممکن است ما فکر کنیم که زنجیره سرما در تمامی مراحل رعایت شده است (مثلا تمامی دماهای نگهداری زیر صفر هستند) اما اگر حتی دمای نگهداری در یک مرحله بیشتر از آنچه که تجویز شده است باشد عملا زنجیره سرما رعایت نشده است.

به عنوان مثال اگر دمای نگهداری تجویز شده برای یک ماده غذایی 18- درجه سانتی گراد باشد و در عمل در دمای 10- درجه سانتی گراد نگهداری شود با توجه به اینکه دمای نگهداری از دما تجویز شده بیشتر است ، زنجیره سرما مختل شده است. 

مختل شدن زنجیره سرما یا به تعبیر دیگر نگهداری از مواد غذایی در دمایی غیر از دما تجویز شده باعث افزایش رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها درون ماده غذایی می شوند، که این موضوع خود سبب از بین بافت های ماده غذایی ، تغییر مزه و بو و همچنین افزایش احتمال مسمومیت های غذایی می شود. 

 

آنچه که در ادامه ملاحظه می فرمایید به طور خلاصه دمای نگهداری برحسب استاندار اروپایی برای نگهداری دمای بالای صفر و نگهداری دمای زیر صفر است.

 

بیشینه دما نگهداری برای موادی که به روش انجماد-سریع منجمد شده اند:

نام یا خانواده ماده غذایی

دمای نگهداری

(حمل و نقل  و ذخیره سازی)

دمای نگهداری

(انتقال مستقیم، رستوران ها)

Sorbet ، بستنی 18°C- 18°C-
گوشت چرخکرده، گوشت آماده 18°C- 18°C-
محصولات ماهیگیری 18°C- 18°C-
تمامی ماهی های بریده شده برای کنسرو 9°C- 9°C-
سایر 12°C- 12°C-

 

 

 

 

 

 

 

 

بیشینه دمای نگهداری برای مواد منجمد :

نام یا خانواده ماده غذایی

دمای نگهداری

(حمل و نقل  و ذخیره سازی)

دمای نگهداری

(انتقال مستقیم، رستوران ها)

گوشت چرخ کرده 2°C+ 2°C+
اعضا بدن حیوانات خانواده سم داران (اهلی یا وحشی) 3°C+ 3°C+
گوشت آماده 4°C+ 4°C+
گوشت های بازفرآوری شده به صورت مکانیکی 2°C+ 2°C+
طیور 4°C+ 4°C+
 گوشت سم داران وحشی

 7°C+ برای تکه های بزرگ

4°C+ برای تکه های بریده شده کوچکتر

 

7°C+ برای تکه های بزرگ

4°C+ برای تکه های بریده شده کوچکتر

 محصولات ماهیگیری تازه، محصولات ماهیگیری که یخ زدایی شده اند، حلزون و خرچنگ های پخته و سرد شده  دمای یخ زدایی (ذوب یخ) از 0 درجه سانتی گراد تا 2 درجه سانتی گراد   دمای یخ زدایی (ذوب یخ) از 0 درجه سانتی گراد تا 2 درجه سانتی گراد
 محصولات دریایی تازه بسته بندی شده  دمای یخ زدایی (ذوب یخ) از 0 درجه سانتی گراد تا 2 درجه سانتی گراد  دمای یخ زدایی (ذوب یخ) از 0 درجه سانتی گراد تا 2 درجه سانتی گراد
 محصولات تخم مرغ بحز UHT ها   4°C+  4°C+
 شیر فرآوری نشده (خام)  دما برحسب دمای اعلامی تولید کننده   دما برحسب دمای اعلامی تولید کننده
شیر پاستوریزه، پنیر  دما برحسب دمای اعلامی تولید کننده  دما برحسب دمای اعلامی تولید کننده
سایر مواد غذایی فاسد شدنی  دما برحسب دمای اعلامی تولید کننده  4°C+
غذاهای آماده 3°C+ 3°C+

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

آریانا تولید کننده سردخانه و دستگاه های آزمایشگاهی

اطلاعات تماس

کارخانه 1: تهران بومهن خیابان تعاونی کامیونداران خیابان اشتیاق اول کوچه امیرالمومنین پلاک 29

کارخانه 2: تهران بومهن خیابان تعاونی کامیونداران خیابان اشتیاق اول پلاک 25

© کپی رایت 2018 . تمامی حقوق این سایت متعلق به شرکت آریانا است

جستجو