سردخانه نگهداری و دمای مناسب برای ذخیره سازی مواد غذایی

سردخانه نگهداری و دمای مناسب برای ذخیره سازی مواد غذایی

سردخانه نگهداری برای هر محصول بسیار با ارزش است . هر متخصص صنعت غذایی لازم است که از دمای نگهداری مناسب و مقرر شده برای هر ماده غذایی طی مراحل تولید، ذخیره سازی، حمل و نقل و توزیع مطلع باشد.

این عزیزان باید حتما تلاش کنند تا  زنجیره سرما را در کلیه مراحل از تولید تا مصرف برای هر ماده غذایی رعایت شود. البته حفظ زنجیره سرما در نگهداری مواد غذایی یک امر ضروری است و حتما باید انجام شود تا تازگی ماده غذایی حفظ شده و تکثیر باکتری ها به حداقل برسد و از مسمومیت غذایی جلوگیری شود.

گاهی ممکن است ما فکر کنیم که زنجیره سرما در تمامی مراحل رعایت شده است (مثلا تمامی دماهای نگهداری در سردخانه نگهداری زیر صفر هستند) اما اگر حتی دمای نگهداری در یک مرحله بیشتر از آنچه که تجویز شده است باشد عملا زنجیره سرما رعایت نشده است.

به عنوان مثال اگر دمای نگهداری تجویز شده برای یک ماده غذایی 18- درجه سانتی گراد باشد و در عمل در دمای 10- درجه سانتی گراد نگهداری شود با توجه به اینکه دمای نگهداری از دما تجویز شده بیشتر است ، زنجیره سرما مختل شده است.

مختل شدن زنجیره سرما یا به تعبیر دیگر نگهداری از مواد غذایی در دمایی غیر از دما تجویز شده باعث افزایش رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها درون ماده غذایی می شوند، که این موضوع خود سبب از بین رفتن بافت های مواد غذایی ، تغییر مزه و بو ؛ همچنین افزایش احتمال مسمومیت های غذایی می شود.

آنچه که در ادامه ملاحظه گفته می شود  به طور خلاصه دمای نگهداری برحسب استاندارد اروپایی برای نگهداری دمای بالای صفر و نگهداری دمای زیر صفر  در سردخانه نگهداری است.

بیشینه دما سردخانه نگهداری برای موادی که به روش انجماد-سریع منجمد شده اند:

نام یا خانواده ماده غذاییدمای نگهداری در سردخانه

(حمل و نقل  و ذخیره سازی)

دمای نگهداری

(انتقال مستقیم، رستوران ها)

Sorbet ، بستنی18°C-18°C-
گوشت چرخکرده، گوشت آماده18°C-18°C-
محصولات ماهیگیری18°C-18°C-
تمامی ماهی های بریده شده برای کنسرو9°C-9°C-
سایر12°C-12°C-​

بیشینه دمای نگهداری برای مواد منجمد در سردخانه :

نام یا خانواده ماده غذاییدمای نگهداری در سردخانه

(حمل و نقل  و ذخیره سازی)

دمای نگهداری در سردخانه نگهداری

(انتقال مستقیم، رستوران ها)

گوشت چرخ کرده2°C+2°C+
اعضا بدن حیوانات خانواده سم داران (اهلی یا وحشی)3°C+3°C+
گوشت آماده4°C+4°C+
گوشت های بازفرآوری شده به صورت مکانیکی2°C+2°C+
طیور4°C+4°C+
 گوشت سم داران وحشی 7°C+ برای تکه های بزرگ

4°C+ برای تکه های بریده شده کوچکتر

7°C+ برای تکه های بزرگ

4°C+ برای تکه های بریده شده کوچکتر

 محصولات ماهیگیری تازه، محصولات ماهیگیری که یخ زدایی شده اند، حلزون و خرچنگ های پخته و سرد شده دمای یخ زدایی (ذوب یخ) از 0 درجه سانتی گراد تا 2 درجه سانتی گراد  دمای یخ زدایی (ذوب یخ) از 0 درجه سانتی گراد تا 2 درجه سانتی گراد
 محصولات دریایی تازه بسته بندی شده دمای یخ زدایی (ذوب یخ) از 0 درجه سانتی گراد تا 2 درجه سانتی گراد دمای یخ زدایی (ذوب یخ) از 0 درجه سانتی گراد تا 2 درجه سانتی گراد
 محصولات تخم مرغ بحز UHT ها 4°C+ 4°C+
 شیر فرآوری نشده (خام) دما برحسب دمای اعلامی تولید کننده  دما برحسب دمای اعلامی تولید کننده
شیر پاستوریزه، پنیر دما برحسب دمای اعلامی تولید کننده دما برحسب دمای اعلامی تولید کننده
سایر مواد غذایی فاسد شدنی دما برحسب دمای اعلامی تولید کننده 4°C+
غذاهای آماده3°C+3°C+​

1 دیدگاه

  1. mysite
    آذر ۲۴, ۱۳۹۸ در ۰:۳۷ ق٫ظ

    Hi! Would you mind if I share your blog with my twitter group?
    There’s a lot of people that I think would really enjoy your
    content. Please let me know. Many thanks

ارسال دیدگاه

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

مقایسه
علاقه مندی ها 0
Open wishlist page Continue shopping